Brongkos Sapi Bu Topo di Kendal, Legenda Kuliner Lereng Gunung Prau

Kendal, Jawa Tengah - Kecamatan Sukorejo, Kabupaten Kendal Jawa Tengah dikenal sebagai salah satu pintu masuk pendakian Gunung Prau. Selain punya banyak tempat wisata alam, Sukorejo juga punya banyak kuliner khas.

Satu diantaranya adalah brongkos sapi. Dan warung brongkos yang legendaris adalah warung Bu Topo yang sudah buka sejak tahun 1960an. Warungnya tak begitu besar tapi cukup laris. 

Lokasinya di tepi jalan yang menghubungkan Sukorejo- Temanggung, dengan warna khas hijau yang belum berubah sejak dulu.

Brongkos adalah resep khas di Jawa Tengah bagian Selatan hingga Yogyakarta. Tiap daerah punya menu brongkos dengan ciri khas masing-masing. Ada yang pakai buncis dan kacang tolo. Ada juga yang pakai tahu. Tapi pada dasarnya berdaging kambing atau sapi. Kuahnya berwarna kecoklatan dengan aroma rempah bersantan dan bumbu yang gurih.

Isian brongkos ada dua pilihan, daging atau kikil. Jarang yang pakai jeroan. Yang membuat brongkos itu istiwewa, selain rasa khasnya, tekstur daging beserta kikilnya sangat kenyal tapi empuk.

Bumbu utama brongkos adalah kluwak. Yaitu sejenis rempah  yang isinya berwarna hitam, yang sering juga dipakai untuk memasak rawon.  Bumbu lainnya adalah bawang putih, bawang merah, cabe, garam, rempah-rempah, dan gula kelapa.

Di warung Bu Topo, dapurnya tetap mempertahankan cara pedesaan, berupa tungku besar dengan bahan bakar kayu. Menurut juru masak, tungku kayu ini akan memberi citarasa dan aroma khas.

"Kalau pakai kayu kan asapnya mengepul dan sampai juga di dalam masakan sehingga memberi aroma yang bisa meningkatkan selera makan," kata Bu Fadliyah, peracik bongkos sapi warung Bu Topo.

Memasak brongkos cukup simpel, tapi racikan bumbu yang pas akan memberikan rasa yang mantap. Bumbu ditumis lalu dicampur dengan kluwak dan rempah seperti laos, daun salam, dan lain-lain. Racikan ini akan membentuk kuah bumbu kental berwarna kecoklatan.

Setelah kuah matang, lalu dimasukkan potongan daging sapi atau kikil yang sudah direbus. Dibolak-balik begitu rupa agar bumbunya tercampur rata. Kemudian dituangkan santan kelapa yang akan membuat kuah brongkos lebih gurih. Setelah kuah mendidih, brongkos daging sapi ini pun matang.

Nah, satu hal yang istimewa lagi, nasi di warung Bu Topo ditanak pakai kukusan bambu. Cara ini sering digunakan warga pedesaan sejak jaman dulu.

"Kalau pakai tungku dan kukusan akan membuat nasi jadi pulen tapi kering," jelasnya.

Pembeli bisa pilih mau brongkos daging atau kikil. Bisa juga keduanya. Jika kurang lauk, bisa nambah tempe atau telur asin.

"Yang mantap itu bumbu kluwaknya. Meresap ke daging dan juga nikmat disruput. Apalagi tambah sambal. Dagingnya, terutama kikilnya bisa empuk," kata Hendro, wisatawan yang akan ke Wonosobo tapi mampir makan dulu di warung brongkos.

Harga seporsi brongkos cukup enteng  di kantong. Bawa uang 30 ribu rupiah sudah cukup untuk menikmati nasi dengan brongkos melimpah lengkap dengan minumannya. (Teguh Joko Sutrisno/Buz)